Pendant le cycle de leur croissance, les engrais verts puisent dans le sol des éléments fertilisants, qu’ils vont ensuite stocker dans la plante puis les restituer pour les cultures suivantes lorsqu’ils seront décomposés. Ainsi, la quantité d'éléments fertilisants assimilables dans le sol va augmenter (azote, potassium, phosphate etc). Certaines espèces sont plus spécialisées que d'autres; par exemple L'azote pour les légumineuses, le phosphore pour la moutarde et le sarrasin, le potassium pour les brassicacées. Grâce à la couverture apportée par l'engrais vert, le sol est protégé du vent, du soleil et de la pluie.