PROCÉDÉ TRADITIONNEL DE FABRICATION DU BEURRE DE KARITÉ
Le beurre de karité est une huile végétale obtenue à partir d' amandes de karité. Très prisé, il est utilisé dans le cosmétique, consommé dans la cuisine traditionnelle ou utilisé dans l'industrie du chocolat. Ses propriétés font qu'il entre aujourd'hui dans la composition de nombreux produits cosmétiques et aussi pharmaceutiques. En Afrique, l’extraction de ce beurre se fait à partir des méthodes traditionnelles dans la plupart des cas par les femmes. Quel est donc le procédé de fabrication du beurre de karité ?
Concassage des amandes
Le concassage se fait dans un mortier au pilon. L’objectif est de diviser la matière qui prendra l'aspect d'un gravier afin de subir une cuisson à cœur. Les amandes suffisamment sèches se brisent en fragments huileux, alors que les amandes moins sèches fourniront des produits farineux ne libérant pas facilement leur huile. Dans ce cas, les noix grossièrement divisées sont séchées au soleil pendant quelques heures avant d'être de nouveau passées au pilon.
Cuisson des amandes
Elle s’effectue dans un chaudron chauffé au bois. La fonte d'aluminium coulée remplace de plus en plus la terre cuite. La cuisson est conduite à feu vif sous agitation énergique jusqu'à déshydratation du produit (les températures ne dépassent pas 100°C) et libère la matière grasse du contenu cellulaire des amandes.
L’affinage
Cette opération se fait en deux temps :
Un premier passage au mortier afin de réduire la matière en pâte graveleuse et suivi d'une seconde cuisson. Ensuite, une finition manuelle à la pierre qui fournit une pâte lisse. Cette opération est réalisée par friction sur une pierre de type polissoir creusée par l'usage et placée sur un support de deux pierres entre lesquelles sont placées quelques braises qui maintiennent la température.
Certaines femmes peuvent opter pour un affinage mécanique avec un moulin. Toutefois, la plupart, pour éviter le brunissement du beurre provoqué par le moulin en acier, préfèrent la première méthode d’affinage.
Extraction du beurre
Cette opération est réalisée en trois temps successifs :
La première manipulation consiste à incorporer de l'eau tiède à la pâte préparée la veille. L'opération, qui s'apparente à un pétrissage, a pour effet d'hydrater les constituants hydrophiles de la masse pour provoquer la synérèse qui décrochera la matière grasse.
La deuxième opération, qui s'apparente à un barattage, vise à rassembler puis à laver les agglomérats de beurre pour éliminer les substances émulsifiantes qui conféreraient à la pâte sa cohésion. Au cours de cette opération, de l'eau chaude puis froide est ajoutée par apports successifs pour abaisser la température très progressivement au-dessous du point de fusion des graisses. Son volume total correspond sensiblement au volume de la pâte traitée. Le beurre se rassemble en grumeaux qui durcissent et que le barattage agglomère en une masse blanchâtre.
La troisième manipulation, très étroitement liée à la précédente, vise à lisser la graisse pour évacuer le maximum de l'eau emprisonnée dans la masse grasse.
Purification du beurre obtenu
Le beurre surnageant est transféré dans un chaudron d'aluminium où il est porté à petite ébullition. Les agents émulsifiants coagulent. Certains remontent pour former une écume brunâtre qui sera enlevée à l'écumoire. Les particules d'amandes, farine et semoules ayant échappé au lavage se décrochent de la graisse en fusion et s'accumulent sur le fond du chaudron, dont le contenu n'est jamais remué : l'opération est arrêtée lorsque l'écume prend un aspect glacé.
Récupération du beurre
Elle est effectuée par transvasement direct dans le récipient de stockage, les tourteaux demeurant collés au fond du chaudron. Les écumes recueillies sont fouettées pour provoquer une décantation des matières solides, et l'huile surnageante est récupérée à son tour.
Source image : MyAfricaInfos
Lire aussi RÉUSSIR LA RÉCOLTE ET LE STOCKAGE DES AMANDES DE KARITÉ à l’adresse www.talkag.com
#Karité
Concassage des amandes
Le concassage se fait dans un mortier au pilon. L’objectif est de diviser la matière qui prendra l'aspect d'un gravier afin de subir une cuisson à cœur. Les amandes suffisamment sèches se brisent en fragments huileux, alors que les amandes moins sèches fourniront des produits farineux ne libérant pas facilement leur huile. Dans ce cas, les noix grossièrement divisées sont séchées au soleil pendant quelques heures avant d'être de nouveau passées au pilon.
Cuisson des amandes
Elle s’effectue dans un chaudron chauffé au bois. La fonte d'aluminium coulée remplace de plus en plus la terre cuite. La cuisson est conduite à feu vif sous agitation énergique jusqu'à déshydratation du produit (les températures ne dépassent pas 100°C) et libère la matière grasse du contenu cellulaire des amandes.
L’affinage
Cette opération se fait en deux temps :
Un premier passage au mortier afin de réduire la matière en pâte graveleuse et suivi d'une seconde cuisson. Ensuite, une finition manuelle à la pierre qui fournit une pâte lisse. Cette opération est réalisée par friction sur une pierre de type polissoir creusée par l'usage et placée sur un support de deux pierres entre lesquelles sont placées quelques braises qui maintiennent la température.
Certaines femmes peuvent opter pour un affinage mécanique avec un moulin. Toutefois, la plupart, pour éviter le brunissement du beurre provoqué par le moulin en acier, préfèrent la première méthode d’affinage.
Extraction du beurre
Cette opération est réalisée en trois temps successifs :
La première manipulation consiste à incorporer de l'eau tiède à la pâte préparée la veille. L'opération, qui s'apparente à un pétrissage, a pour effet d'hydrater les constituants hydrophiles de la masse pour provoquer la synérèse qui décrochera la matière grasse.
La deuxième opération, qui s'apparente à un barattage, vise à rassembler puis à laver les agglomérats de beurre pour éliminer les substances émulsifiantes qui conféreraient à la pâte sa cohésion. Au cours de cette opération, de l'eau chaude puis froide est ajoutée par apports successifs pour abaisser la température très progressivement au-dessous du point de fusion des graisses. Son volume total correspond sensiblement au volume de la pâte traitée. Le beurre se rassemble en grumeaux qui durcissent et que le barattage agglomère en une masse blanchâtre.
La troisième manipulation, très étroitement liée à la précédente, vise à lisser la graisse pour évacuer le maximum de l'eau emprisonnée dans la masse grasse.
Purification du beurre obtenu
Le beurre surnageant est transféré dans un chaudron d'aluminium où il est porté à petite ébullition. Les agents émulsifiants coagulent. Certains remontent pour former une écume brunâtre qui sera enlevée à l'écumoire. Les particules d'amandes, farine et semoules ayant échappé au lavage se décrochent de la graisse en fusion et s'accumulent sur le fond du chaudron, dont le contenu n'est jamais remué : l'opération est arrêtée lorsque l'écume prend un aspect glacé.
Récupération du beurre
Elle est effectuée par transvasement direct dans le récipient de stockage, les tourteaux demeurant collés au fond du chaudron. Les écumes recueillies sont fouettées pour provoquer une décantation des matières solides, et l'huile surnageante est récupérée à son tour.
Source image : MyAfricaInfos
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#Karité