Fabrication et différentes sortes de soysauce



Il y a plusieurs types de sauces de soja ou soysauce. On a le shoyu japonais de type koikuchi, de type tamari...Pour fabriquer la sauce de soja, il faut l’ajout de certains ingrédiens. Il est fabriqué avec à peu près autant de graines de soja que de blé. Après cuisson, les ingrédients sont mélangés et ensemencés avec la moisissure Aspergillus oryzae pour libérer des enzymes qui hydrolyseront le substrat, puis ce mélange passe par une fermentation lactique produite par des bactéries et une fermentation alcoolique produite par des levures. Les étapes principales de la méthode traditionnelle de fabrication du koikuchi sont les suivants : Trempage et cuisson du soja, torréfaction et broyage du blé, fermentation du koji, salage, fermentation du morom, pressurage et filtrage.

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